قاشق و چنگال

قاشق

واژه «قاشق» در واقع از کلمه ترکی قاشلق به معنی ابرو گرفته شده است و بدلیل شباهت شکل هلالی آن با هلال و قوس ابرو می باشد. پیش از وام گرفتن واژه قاشق مردم به آن کفچه ، چمچه و یا کمچه می گفتند. این واژه هم اینک در زبان گیلکی، مازندرانی و کردی نیز استفاده می شود.

ز دیگدان لئیمان چو دود بگریزند        نه دست کفچه کنند از برای کاسه آش ^سعدی

ای شکمی نان و دمی آب هست         کفچه مکن بر سر هر کاسه دست  ^نظامی

طبق نظریه دیگری با تردید ممکن است قاشق ریشه در واژه «قاشیماق» داشته باشد که علت این تردید سابقه کاربرد آن در زبان ترکی است. قاشق چوبی را در قدیم کمچه ، کمچک و کفچک می گفتند. با توجه به اینکه این واژه و همچنین چاگوگ (چاقو) نیز می تواند تغییر آوایی به قاشوق بدهد.

قاشق ها از قدیمی ترین وسایل غذاخوری به شمار می آیند. بر خلاف چنگال و چاقو که باید به شکل خاصی ساخته و پرداخته شوند ، از شکل های طبیعی صدف یا سنگ هایی با شکل مناسب به عنوان قاشق استفاده می کردند. از این نمونه های اولیه متاسفانه چیزی در دست نیست اما می توان گفت این ابتکار ، شروعی برای ساخت قاشق بوده است. هیچ دوره زمانی قطعی خاصی برای ساخت قاشق ثبت نشده است. شواهد باستانی در هزار سال قبل از میلاد در مصر از قاشق برای اهداف مذهبی استفاده می کردند. این قاشق ها از موادی چون عاج ، چوب ، سنگ چخماق ساخته می شدند و تزئینات بسیاری بر روی آن ها کار می شده است.

زمانی که از قاشق برای صرف غذا مورد استفاده قرار گرفت ، ساخت قاشق چوبی به دلیل قابلیت دسترسی و قیمت تمام شده مناسب و ارزان تر بسیار متداول شد.

در طول امپراطوری یونان و رم قاشق هایی از برنز و نقره در میان ثروتمندان رایج شد. اولین شواهد مستند از قاشق در انگلستان از اشکافی متعلق به شاه ادوارد مربوط به سال 1259 میلادی به دست آمده است. البته از این قاشق صرفا برای غذا خوردن استفاده نمی شده و تزئینات بیش از حد آن بیانگر ثروت و قدرتِ شخصِ دارنده آن می باشد.

قاشق نقره مربوط به امپراطوری روم

قاشق در میان تمام طبقات اجتماعی رایج بود ، تنها تفاوت در جنس آن ها بود. معمولا برای طبقات ثروتمند و مرفه از طلا و نقره و برای اقشار معمولی جامعه از مس و برنج ساخته می شدند.

طراحی قاشق در دوره های رنسانس و باروک متحول شد و نهایتا در قرن 18 میلادی بود که قاشق ها شکل ساده تر ی به خود گرفتند. از این تاریخ به بعد بود که قاشق ها در اشکال متنوعی از قاشق سوپخوری تا قاشق مخصوص خاویار تهیه شدند.

چنگال

در زمان های قدیم چنگال های اولیه دارای دو چنگک ساده بودند و از آن ، هنگام پخت و سرو غذا استفاده می شده است. نمونه ای اولیه آن در مصر باستان مشاهده شده است. شواهدی موجود است که در 2400 تا 1900 ق.م در چین از چنگال استفاده می شده است. چند هزار سال بعد ، چنگال از طریق جاده ابریشم به ونیز راه پیدا کرد.

از اولین شواهد ثبت شده چنگال در ونیز ، داستانی از قرن 16 میلادی مربوط به عروسی شاهزاده تئودور آنا دوکینا می باشد که ظاهرا چنگال طلا را در بخشی از جهیزیه خود قرار داد.

در قرن 18 میلادی ، چنگال به دندانه های خمیده مورد استفاده خانواده های اشرافی قرار گرفت. تا چند صد سال بعد در طول دوره صنعتی سازی ، در میان طبقات متوسط و پایین نیز چنگال مورد استفاده قرار گرفت.

استفاده از قاشق و چنگال در ایران

از کاوش های باستانی چنین بر می آید که ایرانیان باستان نیز از قاشق و چنگال استفاده می کردند. ایرانیان با دست غذا خوردن را کار زشتی می دانستند و همان گونه که دستمال سفره را بدون شستن دوباره استفاده نمی کردند در هر نوبت قاشق و چنگال خود را عوض کرده و می شستند. استفاده از قاشق و چنگال تا از هخامنشیان تا ساسانیان متداول بود و نمونه های بسیاری از این ادوار در موزه ها موجود می باشد. از این دوران به بعد دیگر نمونه ای دست نیامده و می توان اینطور نتیجه گرفت که استفاده از قاشق و چنگال در ادوار بعد ، کاربرد خود را از دست داد.

قاشق و چنگال نقره مربوط به دوره ساسانی

سانسون ، از جهانگردانی که در عهد شاه سلیمان صفوی به ایران سفر کرده است، با اشاره به ناراحتی مهمان های خارجی هنگام خوردن برنج با دست و پاره کردن گوشت های خورش و کباب، از «قاشق های بزرگی از چوب شمشاد» یاد می کند که برای آشامیدن به کار می رفته است.

مرتضی راوندی در کتاب تاریخ اجتماعی ایران نوشته است که «قاشق تنها برای نوشیدن شربت های مختلف ترش و شیرین بود که در اطراف خوراک های دیگر می گذاشتند. شربت را در قدح های بزرگ طلا می ریختند و در هر نوع قاشق یا افشره خوری بزرگ چوبینی بود که میهمانان نزدیک به هر قدح برای نوشیدن شربت از آن استفاده می کردند. قاشق های افشره خوری از چوب های معطر ساخته می شد، بسیار بلند بود، به طوری که طول آن ها را در حدود یک پا و نیم نوشته اند».

قاشق چوبی که برای نوشیدن شربت مورد استفاده قرار می گرفت ، مربوط به سال 1880 میلادی ، دوره قاجار

ادوارد براون در کتاب «یک سال در میان ایرانیان» نوشته است که «در تمام مدتی که من در ایران بودم ، نتوانستم مانند ایرانی ها با انگشتان خود برنج را بخورم و همواره مقداری از برنج از لای انگشتانم پایین می ریخت. ولی ایرانی ها، در خوردن برنج با انگشتان خود خیلی مهارت دارند… برنج را به شکل گلوله کوچک درمی آورند و به دهان می گذارند». گاسپار دروویل نیز که در زمان فتحعلی شاه به ایران آمده است، در سفرنامه اش هر چند شیوه غذا خوردن ایرانیان را، آن هم با یک دست یعنی دست راست، «بسیار خسته کننده» وصف کرده است اما تأکید می کند «با همین یک دست در پاره کردن گوشت و برداشتن لقمه مهارت بسزایی دارند… و تنها در اثر تمرین می توان بدان خو گرفت.»

اوژن اوبن سفیر فرانسه در ایران در سال های پایانی حکومت قاجار ، در راه تبریز میهمان مالک کاروان سرایی می شود، پس از توصیف سفره ایرانی، چنین روایت می کند که «همه حاضران چهارزانو گرد سفره نشستند و همه با انگشتان دست غذا می خوردند». غذا خوردن با دست محدود به طبقه خاصی نبوده است ؛ نه تنها مردم عادی بلکه شاه نیز همچون دیگران با دست غذا می خورده است. فووریه که در روزگار حکومت صفوی به دربار اصفهان آمده است، در سفرنامه اش «سه سال در دربار ایران» یک میهمانی شاهانه را اینگونه به تصویر می کشد «شاه که مثل همه ایرانیان چهار زانو مقابل سفره اى چرمى که سفره پارچه ملونى روى آن مى اندازند مى نشیند با دست یعنى بى قاشق و چنگال از آن ظروف غذاى خود را برمى دارد و میل مى کند.»

رواج قاشق به عنوان ابزاری برای خوردن غذا ، نه صرفا نوشیدن آشامیدنی ها ، به جریان تجددخواهی در سال های پایانی حکومت قاجار و نیز سراسر پهلوی اول نسبت می دهند. در این زمان سفر به فرنگ بسیار صورت می گرفت و عادات آنان در زندگی همچون پوشش، غذا خوردن و تفریحات  مورد توجه بخشی بزرگ از جامعه ایران قرار گرفت که گرایش به آداب غذا خوردن و بهره گیری از قاشق یکی از آن موارد به شمار می آید. عده ای از پژوهشگران بر این عقیده اند که ناصرالدین شاه قاجار، سال ها پیش از جنبش مشروطه و آغاز فرآیند تجددخواهی جامعه ایران، از افرادی بوده که از قاشق و چنگال استفاده می کرده است. جعفر شهری رواج کاربرد قاشق درمیان ایرانیان در دوره تجددخواهی را به گشایش رستوران هایی به سبک فرنگی در تهران نسبت می دهد. وی می نویسد : « رستوران نیز از واردات اروپا بود که ابتدا یکی دو تای آن در خیابان علاءالدوله برای خارجیان و فرنگی مآب ها و در دگرگونی حکومت قاجاریه و روی کارآمدن دولت پهلوی رو به شیوع نهاده در چند نقطه شهر به وجود آمده به جلب مشتری پرداخت. پیش از آن محل غذاخوری به صورت همان چلو، پلوی های سنتی بود که مردم باید روی زمین، یعنی سکوهای آنها نشسته در سینی و مجمعه و با دست غذا بخورند … تا با پیدایش رستوران که مردم به میز و صندلی و نشستن پشت میز و قاشق و چنگال آشنا شدند و همچنین جایی که غذا… را به فرم جدید و با آداب و رسوم فرنگی ها بخورند و جلوشان موزیک صدا بدهد.»

تحقیق و گردآوری :

گروه کارشناسی ایران آنتیک

www.iranantiq.com

منابع

• هنرهای زیبای خوراک پزی و خوان آرایی در ایران باستان / محمدعلی امام شوشتری / مجله بررسی های تاریخی / سال 1347 / شماره 13