آشپزخانه

«آشپزخانه» به عنوان قلب خانه و همچنین به عنوان فضایی زنانه تعریف شده است. و دارای یک سری خصوصیات و معیار های خاص می باشد ؛ از جمله داشتن نور کافی ، داشتن دید و منظری مناسب و ... .

در زمان های قدیم ، آشپزخانه یا مطبخ در کورترین نقطه خانه و دور از دسترس بود ساخته می شد که برای رسیدن به آن باید از دالان هایی عبور می شد. به این ترتیب فضایی خلوت و خصوصی برای خانم ها ایجاد می گردید که اقتضای آن زمان و وجود حریم و فاصله در میان مردان و زنان بود.
این الگوی آشپزخانه جدا و دور از محفل خانه ، یک الگوی رایج در میان ملل شرقی است که سابقه تاریخی آن به هزاره 13 ق.م و در ایران به 7000 سال پیش باز می گردد.

آشپزخانه قدیمی یا همان مطبخ

امروزه با توجه به فعالیت مردان و زنان در کنار هم در مجامع عمومی ، دور نگاه داشتن آشپزخانه از جلوی دید ، دیگر اهمیت خود را از دست داده است و وجود فضایی باز در مرکز خانه ، بدون در نظر گرفتن حریم برای آن از ویژگی های آشپزخانه های امروزی می باشد.

در دوره قاجار آشپزخانه ها در همکف خانه بوده اند. این فضا اجاقدانی به تمام معنی است و اجاق های آن در میان سکوهای کم ارتفاع به نام «کته» یا «کَت» قرار می گرفت.  در کنار این سکو بر روی طاقچه ادویه جات و حبوبات قرار می دادند. همچنین این آشپزخانه ها پر بودند از مجمع و دیگ و دیگچه های مسی کوچک و بزرگ ، که همه این ها نیز لب طاقچه های مطبخ چیده می شدند.

«آشپزخانه یک منزل ایرانی نسبت به سایر قسمت های آن ، جاذبه کمتری دارد. نخستین چیزی که به چشم می خورد ، تاریکی و کثیف بودن آن است و با آشپزخانه های منازل انگلستان تفاوت بسیاری دارد. به ندرت دارای پنجره است ، کف آن خاکی یا دارای آجر فرش است و دیوارهای آن سیاه و دود زده می باشد. اگر اجاقی داشته باشد ، اجاقی آجری است یا با کنار هم نهادن دو سنگ ، اجاقی می سازند که بر بالای آن دودکشی یزرگ قرار دارد. روی این اجاق ظروف بیشماری برای جوشاندن آب و استفاده های بعدی از آب داغ می گذارند و اگر اروپاییان در این منازل سکنا داشته باشند ، از این آب داغ برای شستشوی خود نیز استفاده می کنند.»
این گزارش از یک زن انگلیسی در دهه 1920 میلادی می باشد که آشپزخانه های خانه های سنتی دوره قاجار را توصیف می کند. 

در دوره رضا شاه این آشپزخانه ها به زیرزمین انتقال پیدا کرد و در اوایل پهلوی دوم به داخل خانه آمد و همچنان این اجاق بندی ها تداوم داشته اند اما با ورود صنایع فلزی و کابینت این اجاق دان ها به تدریج کمرنگ می شوند.

با آمدن چراغ های نفتی و گازی سبک و قابل حمل ، امکان پخت و پز در محیطی خارج از آشپزخانه و دور از اجاق های هیزمی ثابت فراهم شد و غذا بر روی این چراغ ها در انتهای ایوان و گوشه اتاق پخته می شد ؛ حتی در زمستان چراغ را در وسط خانه قرار می دادند و غذا را روی آن می گذاشتند تا بپزد  و با این کار علاوه بر پخت غذا از گرمای چراغ نیز در گرم کردن خانه بهره می بردند.

پخت و پز بر روی چراغ نفتی در اتاق

در دهه 1330 ش. آشپزخانه مدرن به ایران وارد شد و در زندگی روزمره زن ایرانی راه پیدا کرد.
آشپزخانه های اوپن یا باز در خانه های معاصر ایرانی ، الگویی مطابق با نیاز های زندگی معاصر است و به اعتقاد بعضی افراد واکنشی به شکل دخمه ای و دور از دسترس بودن این مطبخ ها می باشد. شکل امروزی آشپزخانه در وضع زیبایی شناسانه خانه موثر است و باعث وسعت دید و افزایش میزان روشنایی در خانه می شود. اما یکی از معایب این آشپزخانه ها پیچیدن بوی غذا و پخش شدن چربی در محیط خانه می شود.

تحقیق و گردآوری :

گروه کارشناسی ایران آنتیک

www.iranantiq.com

منابع

• زنان ایرانی و راه و رسم زندگی آنان / کلارا کولیور رایس / ترجمه : اسدالله آزاد / مشهد : معاونت فرهنگی آستان قدس رضوی
• آشپزخانه مدرن و مفهوم اجتماعی - فرهنگی ان در زندگی خانوادگی قشر مذهبی ایران / مسعودی ناری قمی / مجله جامعه پژوهشی فرهنگی / سال 1393 / شماره 3
• آپارتمان نشینی و آشپزخانه در ایران / مرضیه ازاد ارمکی / مطالعات فرهنگی و ارتباطات / سال 1392 / شماره 31